山菜のあく抜き あく抜きは、苦みやえぐみを少なくするために行います。素材に適した処理をしてください。 ●あくの強いもの 【わらび、ぜんまい、ふきのとう等】 重曹などのアルカリ性物質を加えて加熱すると、繊維が軟らかくなるとともに、さまざまなあく成分が溶け出しやすくなります。 例：わらび （１）鍋にわらびを入れかぶるくらいの水を入れます。水1リットルに対して重曹を小さじ1杯の割合で入れ、さっと沸騰させてからとり出し、さらに冷水にさらします。 （２）ゆで汁は捨てずにとっておき、さめたら再びわらびを入れ一晩漬けておくとよいでしょう。もし、あくが抜けないようであれば、改めて小さじ１杯の重曹を入れた冷水にさらします。最後に必ずよく水洗いをします。 例：ふき 始めに皮をむきます。皮をむく方法は お湯に通してからむく。 水につけてからむく。 そのままむく。 の3通りがあります。どの方法も指先が黒っぽ<色がつき落ちにくくなるので手袋やビニ ールで手をおおってからやりましょう。 その後　鍋にふきを入れたっぷりの水を入れます。水１リットルに対して重曹小さじ1 杯の割合で入れ、沸騰後5〜10分ゆでます。 ゆで上がったら火を止め、冷めるまでそのままにしておきます。冷めたら冷水にさらし、2、3度水をとりかえます。 ●あくが軽いもの 【こごみ、うど、たらのめ、ふきのとう、せり、ねまがりだけ等】 うどなど生で食べることができるものは流水にさらすだけでよいのですが、通常はゆでて水にさらします。 ●山菜の保存 山菜は野菜に比べて日持ちがよくありません。一週間ぐらいを目標になるべく早く使い切るようにしましょう。 ・冷蔵庫で ねまがりだけ・わらび・ふき・ぜんまい・こごみなどは、硬くなりやすく、すぐ味も落 ちてしまいます。あくぬきしたらビニール袋に入れ、５％の食塩水を保存液として注ぎ 入れ、空気を抜いて、輪ゴムで口をしっかり縛り冷蔵庫で保存します。 ・生のままで うど・たらのめなど下処理をしなくても比較的変質しにくい山菜は、生のまま、四隅に 穴をあけたビニール袋に入れて冷暗所で保存します。ビニール袋以外に、新聞紙等に包 んでもよいでしょう。 また、山菜は１束ずつにして入れておくと、調理するとき使いやすく日持ちもよいよう です。